ぎゅう すね シチュー。 薄切り肉で煮込み不要!フライパンビーフシチュー 作り方・レシピ

薄切り肉で煮込み不要!フライパンビーフシチュー 作り方・レシピ

ぎゅう すね シチュー

牛すね肉の赤ワイン煮を作る。 玉ねぎは縦薄切りに、にんじんは縦2〜4つに切って、横3cm幅に切る。 牛肉は室温にもどして一口大に切る。 厚手の鍋に油大さじ1を熱して牛肉を広げ入れ、上下を返しながら、全体にがつくまで焼く。 一度に入らない場合は、数回に分けて焼いて。 煮汁の材料と玉ねぎを加えてさせ、を除いてふたをし、弱めの中火で約1時間煮る。 にんじんを加えて、再びふたをして弱めの中火で約20分煮る。 肉を焼きつけてから赤ワインを加える• 保存容器に肉とにんじんを汁ごと入れ、冷蔵庫で約1週間保存可。 作り方• 小さい器にバター大さじ2を入れ、室温にもどす。 バターをクリーム状に練り、小麦粉大さじ3を加え、なめらかになるまで混ぜる。 牛すね肉の赤ワイン煮の肉、煮汁、にんじんを鍋に入れ、の水を足して火にかけ、温める。 1を2に加え、鍋底から混ぜながら煮溶かし、約10分煮る。 切り方 皮をむく(1) 上下を落として皮をむく。 皮をむく(2) 残った先端の茶色い部分は包丁でむき取る。 輪切り 玉ねぎの繊維を切る向きに、用途に応じた厚さに切る。 みじん切り(1) 縦半分に切り、切り口を下にして置き、根元を切り離さないよう、根元の手前まで縦に細く切れ目を入れる。 みじん切り(2) 90度回して、へたを左側にし、厚みに何本か薄く切り目を入れる。 右側から細かく切るとみじん切りに。 くし形切り(1) 根元を切らないよう、根を切り落とす。 くし形切り(2) 包丁を繊維に沿って斜めに入れて適当な大きさにする。 薄切り 縦薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして縦に置き、繊維に沿って、端から料理に応じた厚さに切ります 画像のもの。 形が崩れにくいので、料理の中で形を残したいときに。 横薄切りにする場合、縦半分に切って、切り口を下にして横 輪切りと同じ向き に置き、端から料理に応じた厚さに切ります。 サラダなどに使う場合で、早く辛みを抜きたいときは、横に薄切りにして水にさらします。 切り方 輪切り 横にして小口から厚さをそろえて切れば、輪切りに。 厚さは、料理に合わせて調節を。 いちょう切り(1) 作りたい分量の長さに切り、縦四つ割りにします。 いちょう切り(2) 四つ割りにしたうちの2本を、切り口を下にして置き、端から薄切りにします。 厚さを揃えて切ると、火の通りが均一に。 せん切り(1) 皮をむき、斜め薄切りにします。 せん切り(2) これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。 せん切り(3) 縦薄切りにしてからせん切りにしても。 この場合、4〜5cm長さに切ったら、縦に薄切りにします。 このとき、端を1枚切ったら、その切った面を下にして置くと、安定して切りやすくなります。 せん切り(4) これを少しずつずらして重ね、端から細く切ります。 短冊切り(1) 4〜5cm長さに切ったら、縦に1cm厚さに切ります。 短冊切り(2) 端から薄切りにします。 あられ切り(1) さいの目切り(約1cm角)よりさらに細かく、約5mm角に切る角切り。 4〜5cm長さに切ったら、5mm厚さの薄切りにします。 あられ切り(2) これを5mm角の細切りにしたら、端から5mm幅に切って、立方体にします。 ねじ梅 野菜を花の形に切る「花形切り」の一つで、立体感のある梅の花の形にしたもの。 煮ものなどに。 ねじ梅(1) にんじんは皮をむいてから7〜8mm厚さの輪切りにし、花形の抜き型を使って、抜きます。 ねじ梅(2) 花びらの境目5カ所全部から中心に向かって、包丁の刃元を使って2〜3mm深さの切り込みを入れます。 ねじ梅(3) 花びらの中心から、左側の境目の切れ込みに向かって、包丁の刃元を斜め下向きに進め、薄くそぎ落とします。 これを花びらごとに繰り返します。

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箸で切れる!本格トロトロビーフシチューの作り方

ぎゅう すね シチュー

お世話になります。 牛スネ肉の赤ワイン煮を作っています。 全然ホロホロしていません。 肉らしい弾力。 かなりショックです。 思い当たる原因として、ワインの量が足らず、煮ている間肉が完全に浸かっていなかったので、出ている部分の肉が乾燥した?(1時間に1回程度肉はひっくり返し、かき混ぜました) 火加減が強かった?(極弱火にしていましたが、途中でややフツフツしていました) もっと煮れば柔らかくなるでしょうか? それとも煮すぎたら硬くなってしまうでしょうか? 何か今からでも間に合う手はありますか? 困っています、助けてください! 補足の質問も読ませて頂きました。 どの部分について、詳しく回答したらいいのか迷ってしまいましたが とりあえず、答えてみます。 次回、作るときに改めて、疑問点をまとめて質問して頂ければ この回答よりも、もう少し的確な回答が出来るかと思います。 >20分~40分で良いんですか?何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。 色々試してみたのですが、煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが 20~40分って時間でした。 >また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね? >普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。 最初に強火かどうかは、分量と鍋の大きさによるかな。 大きめの鍋でたっぷり作るなら、最初は中火~強火で沸騰しはじめたら弱火にするし 小さめ鍋なら、最初から弱火にしています。 蓋をするで合っています。 余分な水分を飛ばす時以外は、蓋をして調理しています。 >・火加減。 最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る(レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る) レシピによって違うのは、鍋と中身の分量とコンロの火力の差でしょう。 レシピを書いている人が同じ台所環境とは限りません。 鍋の厚みによっても違うし(厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。 焦げます) 沸騰するまで中火でもいいと思います。 >・塩コショウ。 最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある 塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。 味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。 すぐに加熱するのであれば、最初に塩コショウをしても、後からしても余り差はありません。 >・ワインの量。 ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る これは、個人的な好みの問題だと思います。 がっつりワイン風味なら1本入れる方がいいと思うし ほんのり風味付け程度なら少量でいいと思います。 >・焼き加減。 表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る(レシピにはじっくり焼きつけると書いてある) 焼きすぎると固くなる原因になります。 表面に軽く焦げ目がつく程度。 中身はレアがおすすめです。 ステーキで言うところのレアです。 ローストビーフをイメージして下さい。 表面だけしっかり火が通っていて、中の方はほんのりピンクですよね。 あの焼き加減を目指してみて下さい。 ローストビーフを作ってみるとわかりますが、実はじっくりと焼いて作ってます。 カット済みのお肉なら、一片づつ強火で全部の面の表面だけジュッと焼いて、 一旦、皿などに取り後は余熱で中まで。 全部焼けたら、フライパンに戻す。 >・煮込み時間。 20~40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る(レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る) 私の加熱の仕方ですが(20~40分を繰り返す)ただ単に煮詰まるのが好きではなく 煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに~で あれこれ試してみたら、うちの鍋とコンロには、小刻みな加熱がむいていました。 色々、加熱方法を試してみて、自分の好みと合う方法を見つけてください。 >料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。 個人の好みの問題だとは思うのですが、正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。 稀に、これはおいしそうだ。 ってレシピもあるにはありますが、 大半が「ちょっと甘すぎない?」「これ味濃すぎじゃない?」 「ちょっと…味覚にあわないなぁ」って、思えるものばかりで(^^; レシピに記載してある調理方法と調味料から仕上がりの味って分かりますよね。 以前、牛すね肉のシチューを作った時に参考にしたレシピです。 私が作った時は、赤ワインではなく日本酒を使用。 カラメルソースは使っていません。 ブラウンソースを作る時に、スープストックなども使用しています。 (このレシピでは昆布出汁を使っていますが、別の出汁に置き換えても大丈夫) 炒めタマネギを作る時に、電子レンジでちょっと手抜き。 白味噌ではなく、合わせ味噌とみりんを使用(合計で大さじ2) 油はオリーブオイルを使用。 具は、タマネギとにんじんとマッシュルームとしめじ。 じゃがいもは、すりおろして使用。 カブは使っていません。 湯剥きよりも焼いて剥く方が味が濃くなります。 使用する鍋は、厚手のものを選んで下さい。 重量のある鍋の方が煮込むのに向いています。 とても詳しくありがとうございます。 大変感謝しております。 現在2度目のチャレンジをしております。 今回は塩は振らずにワインに2日浸け、圧力鍋と普通の鍋で半分ずつ作ってみました。 水を足したせいか味もあまり染み込んでいません。。。 これからソースを煮詰めます。 冷蔵庫に入れずに毎日火にかけていたけど、肉、大丈夫かな…。 >煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが20~40分って時間でした。 >煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに~ 蓋をしても煮詰まってしまう、もしくは余分な水分が飛ぶんですか? 蓋をして煮たところ、水分は全く変わっていませんでした。 >(厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。 焦げます)沸騰するまで中火でもいいと思います。 火加減は難しいですね。 >塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。 >味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。 とても納得できました。 ありがとうございます。 24時間以上寝かす場合は塩は振らない方が無難ですね。 >焼きすぎると固くなる原因になります。 表面に軽く焦げ目がつく程度。 焦げが味の深みになると書いていた方も居たので、迷っていました。 「じっくり」焼かずに強火で素早くが良いんですね。 >正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。 確かに所詮素人料理かも知れません…。 主婦の方が忙しい中で作るものを投稿しているのが多い気がするので、時短で簡単に作りたい時なんかは良いですが、時間が掛かっても良いからプロ級のものを作りた時に見るものではないかも知れないですね。 大変参考になりました。 本当にありがとうございます。 ふたをすることで、蒸し煮に同じ理屈になるので柔らかくなりやすいです。 水分の蒸発もふせげるので、同じ時間煮込んでも柔らかさが違います。 お肉は完全に浸かっていた方が、火のまわりにむらがありません。 赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。 お肉って、産地や部位でかなり固さが違うので レシピどおりにいかないですよね。 何時間って言えませんが、気長にことことやれば ふっとやわらかくなる瞬間がきますよ。 家庭ではなかなかやりませんが フランス料理のお店など2日かけて煮込んだりします。 塩コショウして大丈夫ですよ。 ワインの量も多すぎるということはないと思います。 焼くのは、中のうまみを逃さないためとかたくずれを防ぐため。 ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。 圧力鍋で柔らかくなったお肉と煮込んだお肉って確かにできあがりが違いますよ。 前者は、弾力があるのに柔らかいで後者はほろほろとした柔らかさです。 お鍋の中のお肉、お水を足してもう少し煮込んでみてください。 ワインだけと比べてツヤが落ちますが、食べられないことはないです。 また、ワインの味で煮込みの味もかわってきます。 やはり蓋をした方が良いのですね。 ありがとうございます。 よく調べてみたら、蓋をして煮込むという方と、蓋をしないで煮詰めながら(アルコールを飛ばす)水を足しながら煮込むという方が居るようでした。 ですので、まずワインだけしばらく沸騰させてアルコールを飛ばし、肉の鍋にそのワインを入れたら最初から弱火で蓋をして煮込むというのが一番良いのかな、と思いました。 >赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。 火がワインに触れなければ大丈夫かと思います…。 最初は強火でしばらく沸騰させ、アルコールを飛ばせと書いてあるレシピはいくつもありました。 >塩コショウして大丈夫ですよ。 これはマリネする段階で塩コショウして良いという事でしょうか。 やはり浸透圧で硬くなるという意見がけっこうあり、次はしないでマリネしようかと思うのですが、逆に最初に塩コショウする利点は何なのでしょうか。 >ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。 そうですよね。 レシピの「じっくり焼きつける」というのは強火でさっと焼き色を付けるのではなく、弱火~中火でゆっくり火を通すというイメージですが、その辺りどうなのでしょうかね。 残念ながら今回はもうダメで、一口食べて捨ててしまいました。 ソースも不味かったですし…。 でもリベンジしたいと思うので、失敗しないレシピを知りたいです。 この回答への補足 皆さんへ聞きたいのですがNo. 5さんの補足の場所をお借りします。 最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る(レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る) ・塩コショウ。 最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある ・ワインの量。 ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る ・焼き加減。 表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る(レシピにはじっくり焼きつけると書いてある) ・煮込み時間。 20~40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る(レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る) 料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。 また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。 石とかのせてもOKです。 穴がないと吹きこぼれます。 これで、圧力鍋には及びませんが、それなりに圧力がかかります。 通常の状態で煮るよりもやわらかくなります。 圧力鍋は一定の柔らかさまで到達するのは早いし確かだが、それ以上となるとやはり弱火でコトコト煮込んだものには敵わないと聞き、これまで圧力鍋は使用しないで来ました。 でも私のレベルだと圧力鍋を使った方がよさそうですね…。 確かに角煮を作る時はアルミホイルで落としブタをしていました。 同じですね。 >弱火でゆっくり加熱(20~40分)火を止めて、手で触れるぐらいまで冷ます。 また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。 20分~40分で良いんですか?何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。 また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね? 普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。 おはようございます。 今からでも、大分回復しますよ。 最初に、塩コショウを付けたのは失敗でしたね? 塩の浸透力で、肉の水分が抜けて肉そのものが硬くなります。 それから、すね肉をとろとろに煮るには、2時間づつ4回、合計8時間くらい煮ないと無理です。 ワインだけでなく、かぶるくらい水を入れても大丈夫ですので、今からでも水を足し、とろ火でじっくり煮れば、回復します。 多少フツフツしても大丈夫です。 もう一つ気に成るのは、肉を焼きすぎてませんか? 表面を、軽く型崩れしない程度にサッと焼けば良いのですよ。 もう一度、蓋をしてとろ火でじっくり煮てみてください、大丈夫です。 2時間煮ては冷まし、また煮ては冷まし、くりかえす事です。 圧力鍋はないのかな。 これでやるとかなり柔らかく出来上がるんだけど。 昔はダッチオーブンで良く作りました。 ワインは景気よく一本つかってヒタヒタにします。 沸騰させて肉の表面が白くなったら取り出して、別のスープで煮ます。 この時のワインは捨てます。 後にワインソースを作ります。 野菜を炒めて一口大に切った肉も表面をカリッと焼いて、それから煮込みます。 ビーフコンソメ二カップとワイン二カップ。 ブーケガルニ。 これはすね肉だけじゃなく牛タンとかでも美味しいんですよ。 ワインじゃなくデミグラスソースを使ってもいいしね。 ではワイン煮込みの作り方 今の状態から まずは野菜を炒めて、 塩コショウ・小麦粉をつけた肉を炒めて焦げ目を軽くつけ ブイヨンプラスワインで煮込む セロリかローリエがあると香りが良いですよ。 一時間ほどで出来上がるはず。 蓋を締めるといいですよ。 沸騰寸前でとろ火に変えてくださいね。 圧力鍋だと鍋にもよりますが、我が家のは振り子がふれたら火を止めて放置。 それで勝手に出来上がります。 で、三時間煮込んで・・・・・食べてみました?筋の方向によって固くなる場合もあるんで、試食!してください。 ダメなら、って丸ごとでやってます?一口大ですか?それで三時間煮込んで固いっていうのは・・・・、ごめん。 なったことがないな・・・・。 切る方向にもよるんだけどね。 圧力鍋を買いに行く。 これじゃだめか。 でも便利なんだよ~。 A ベストアンサー はい。 牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック(サイコロ状でも)の場合は、煮込みが必要です。 中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。 ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。 濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。 A ベストアンサー こんばんは。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^: 繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。 赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。 もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。 すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。 脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。 鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。 トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。 圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ(口当たりを良くしたいならザルなどで漉す 付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ(野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い)肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。 仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。 >肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。 コラーゲンやエラスチンたぷり。 牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉) ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を... A ベストアンサー 豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。 goo. php3? goo. php3? おそらく、圧力鍋のせいでなく。 「角煮」の作り方じたいにいろいろ コツがあるんだと思います。 私は圧力鍋で 「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても やわらかくできあがります。 ) 調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。 アレンジはその後がいいと思います。 あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」 みたいなのもあったと思うので、検索 されてみてはいかがでしょうか? お役にたてば。。。 豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。 goo. php3? goo. php3? おそらく、圧力鍋のせいでなく。 「角煮」の作り方じたいにいろいろ コツがあるんだと思います。 私は圧力鍋で 「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても やわらかくできあがります。 A ベストアンサー 火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。 1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。 どのようなお仕事 例えばホテルのレストラン等 なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか? 単に柔らかくするには野菜がなくても柔らかくなりますが、「美味しく…」 となると話は変わってきます。 例えば豚の角煮にもいろいろなやり方がありますが、おからで煮るのは、あくを吸着させてその味が肉に戻らないようにするためですし、たまねぎ・にんじん・セロリと煮ることで、香味が肉に染み込んで美味しく 「柔らかく?」 煮込むことが出来ることを言いたかったのかも知れません。 どんな職場でもそうですが、休憩時間以外は、くどくどと説明している余裕はありません。 特に調理関係は、扱うものが多く時間との戦争ですので、特にその傾向が強いかも知れません。 どう思われますか!? 火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。 1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。 どのようなお仕事 例えばホテルのレストラン等 なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか?... A ベストアンサー 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。 #3です。 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。 #5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。 肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く(水分が抜けるため)味を落として(水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため)しまうんですね。 私は30分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから20分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。 書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。 よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。 煮るときにりんごメインのチャツネ(カレー用の調味料。 一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの)をいれてもよいかもしれません。 なければりんごのすりおろしをそのまま1個分どうぞ。 それからもうひとつ。 重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。 要注意。 重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。 使うときは小さじいっぱいもいりません。 肉2、300gに対し小さじ3分の1か4分の1という微妙な量でちょうどよいです。 そして使うときは水(漬け込み液)によく溶かして使ってください。 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。 タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか?あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。 焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。 大好きです。 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで(沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす)する必要があります。 そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。 2時間だと微妙です。 今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか?アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。 アルコール恐るべし。 それはさておき。 もっとけちらずに使いましょう!「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに150ml使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。 煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。 酸味が増やしたくないのならブランデーで。 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。 それとも、#5さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか?肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。 この量だったら3~4人前だと思うし、4人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。 トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・?? あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。 それから、#5さんへのレスですが。 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。 ブイヨンはスープです。 キューブ状のものを溶かして使います。 味の素のキューブには塩分が入ってます。 なめてみたらわかりますよ。 たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。 それから下ごしらえでは煮ません(加熱はしません。 生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。 肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう) マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。 e-recipe. html 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。 #3です。 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。 #5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いた... A ベストアンサー 手間のかかるたんシチュー、折角作ってみたら酸味が強すぎて・・・同情します とりあえず酸味の修正法を考えてみると 酸味を油でくるむ 野菜の甘味とうまみを足して酸味を押さえ込む と言う方法が有効ではないでしょうか 具体的には、たまねぎの細切りをバターで狐色になるまで炒めて、たんを取り出した鍋に入れて煮込む その後ミキサーにかけて滑らかにした後たんを戻しさらに煮込む(たまねぎが気にならないならそのままでも) これで味も丸くなると思うのですが それともう一つ、簡単に想像がつくと思うのですがスープで倍量に薄めると言う手が??? とにかく、大変な手間をかけて作るたんシチュー、何とかしたいですね 追伸 料理に使うワイン、いわゆる料理用ワインと言うやつ以外なら超安物でいいと思います、ワインだけで煮込むと言う贅沢も気楽にできるし A ベストアンサー 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1時間くらい煮た後、一晩放置する。 -強火で煮ると硬くなる。 塩をして調理すると硬くなる。 やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。 4 コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間~1時間半くらい煮る。 5 できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。 翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。 当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。 圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。 1 お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。 2 ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。 パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。 大根はこれらの果物の代用になる。 ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。 3 味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1... Q いくつかレシピを探しました。 ワイン1本を使うとして…より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが良いのかアドバイスお願い します。 1 牛肉や野菜を炒めた後のフライパンでワインを半量になるまで煮詰めて、アルコールを飛ばしてから煮込む。 ワインは煮詰めたことによりかさが減るので肉が浸るまで水を足す。 2 ワインは煮詰めずにそのまま使う。 水は足さない。 煮込む段階で水分が減っても水ではなくワインを足していく。 牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、 1 のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。 豚の角煮も弱火でコトコトですし フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか? あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。 やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか? A ベストアンサー こんばんは。 赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。 が、ワインによっても違うと思うので 参考程度にお読みください。 (1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、 出来上がりの味が違います。 (1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。 よって、濃縮させてから水で希釈した場合と (2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。 ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。 次に、アルコール分ですが、 揮発の原理は火力ではなく温度なので コトコトでもグラグラでもとびます。 ちなみに、お肉ですが。 お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。 火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。 これは、その日の運次第だと思っています。 が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。 しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。 ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。 運と好みです。 下ごしらえのワインの使用、お好みです。 ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。 調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。 美味しく仕上げるには、使用限度があります。 ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、 お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。 で、人参の入っていないやつ。 こんばんは。 赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。 が、ワインによっても違うと思うので 参考程度にお読みください。 (1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、 出来上がりの味が違います。 (1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。 よって、濃縮させてから水で希釈した場合と (2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。 ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。 次に、アルコール分ですが、 揮発の原理は火力ではなく温度なので...

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箸で切れる!本格トロトロビーフシチューの作り方

ぎゅう すね シチュー

栄養価(100g中)• カロリー:約 144Kcal• 脂肪分:約 8. 9g 【フォン(スープ用)】• 牛筋肉=300グラム• にんじん=1本• 玉ねぎ(大)=1個• セロリの葉=1本分• 青森産ニンニク=3欠け• 鷹の爪=1本• 赤ワイン=300cc• 硬水=1リットル 【調味料】• ホールトマト=400g• 鷹の爪=1本• 塩=10グラム弱• 醤油=1たらし• 蜂蜜=10cc程度 【具材】• 牛スネ肉=700グラム• にんじん=1本• ジャガイモ(中)=3個 【仕上げ用】• イタリアンパセリのみじん切り、又はバジルのみじん切り=適量• 肉を柔らかくする為に入れます また、使用する水は 鉱水(硬水)をお使いください。 軟水を使うと、余計な酸味や雑味が出る傾向にあります。 一煮立ちさせたホールトマトを、舌触りを良くするために裏漉しします。 この工程が面倒な方は、トマト100%のトマトピューレかトマトジュースを250cc使うと良いかもしれません。 裏漉ししたトマトホールと鷹の爪をフォンとスネ肉の入った鍋に入れ、醤油、塩、蜂蜜を入れて3時間以上煮込みます。 (塩は好みの塩加減になるように、初めは分量の半分、後は少しずつ味を見ながら入れてくださいね!)• 煮込んでいる間に、アクと脂が出ますので、アクと脂は丁寧に掬ってください。 (脂は完全に取る必要はありません) 煮込んでいる間に、牛スジ肉は殆ど溶けて形がなくなりますので、その頃合が出来上がりの合図です。 牛スネ肉のビーフシチュー• 召し上がる30分ほど前に、適当な大きさに切ったにんじんとジャガイモを入れて煮込めば完成です。 好みでブロッコリー等も有ると良いかも? 仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを掛ければ見た目もチョット鮮やかになります(笑) また、生クリームなどがあれば、大匙1杯程度回しかければ味がマイルドになり、見た目ももう少しきれいになります。 (生クリームが無かったので今回はかけてませんが…) 時間をかけてコトコト煮込む事で、野菜の甘み、牛スジ独特のコク・香り・旨みが出て、その上牛スネ肉と牛スジ肉のコラーゲンもたっぷり染み出たトロトロの美味しいビーフシチューに仕上がります。 から作ったものよりは、味はさっぱりしたものになりますが、かなり美味しく仕上がります。 普段化学調味料などを大量に使っている方には物足らないかも。。。 化学調味料を大量に摂取していると味覚がかなり鈍感になってしまうので、出来るだけ化学調味料の摂取は避けたほうが良いですよ。 体にも悪いので。 メタボリックとか濃い味がどうのこうのと言う前に、化学調味料というものは健康にも良くない物が多いですから、外食やレトルト食品ばかり食べている方は特に気をつけたほうが良いですよ!.

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