豚 バラ チャーシュー とろとろ。 ラーメン屋さんのとろとろチャーシューのレシピ

【大食い】とろとろチャーシュー丼 総重量約6.0㎏

豚 バラ チャーシュー とろとろ

後でまた煮込むのに、なんでこんなに時間をかけるのか……それは、豚肉をやわらかく仕上げるため。 チャーシューや豚の角煮を作ってみて、「何時間も煮たのに逆にパサパサになってしまった」なんて経験、ないでしょうか? これは、煮汁に入っている塩分の影響。 塩には食材の水分を奪い身を引き締めるはたらきがあるので、調味料を入れた煮汁で長時間煮込みすぎると、かえって固くなってしまいます。 ですので、まずは調味料の入っていない状態でしっかり下ゆですることで、固くならず、トロトロのチャーシューに仕上がるのです。 また、下ゆでしていると、残っていた脂とアクが大量に溶け出してきます。 脂と肉のくさみを抜くためにも、下ゆでは欠かせません。 強く沸騰させると肉が固くなってしまうので、沸騰したら弱火を保ってください。 また、蒸発して湯が減ってきたら水を足して常に水がかぶる状態にしましょう。 1時間たったらお湯を捨て、鍋を軽く洗います。 ここまで来たらあとは簡単! 煮汁でコトコト煮込むだけ。 下ゆでが終わったら、いよいよ調味料を入れて煮込みます。 ここまで来たら、あとは簡単! おいしいチャーシューまであと一歩です。 沸騰したら弱火にし、1時間煮る。

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炊飯器で簡単「チャーシュー」レシピ!とろとろに仕上がる豚バラ肉の巻き方・味付けの黄金比解説付き

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豚バラかたまり肉 350〜400gのもの …2本 ゆで卵…3〜4個 しょうがの薄切り…4〜5枚 酒…1カップ しょうゆ…大さじ3 みりん…大さじ4 砂糖…大さじ2 作り方• 鍋に豚肉とたっぷりの水を入れて火にかける。 湯が煮立ち始めて豚肉の表面が白くなり、がまとまってきたら 右画像の状態 、ざるにあけて湯を捨てる。 豚肉をさっと水で洗う。 豚肉は汚れやアクを除くために、初めにゆでこぼす。 こうすると臭みが消え、煮るときにアクを取る必要もない。 鍋をきれいにして豚肉を入れ、かぶるくらいの水 約6カップ を入れて火にかける。 にし フツフツする程度 、オーブン用ペーパーでをして約90分、竹串がスーッと通るくらいになるまでゆでる。 火から下ろし、落としぶたをしたままさめるまでおく がとれたら冷蔵庫に入れて一晩おくとよい。 表面に脂が白く固まったら取り除く。 固まった脂を取り除くことで、しつこさが抑えられ、豚肉のうまみが生きた上品な味わいの角煮に仕上がる。 豚肉とゆで汁に分け、豚肉は4cm角くらいに切って鍋に入れる。 煮立ったら弱火にし、オーブン用ペーパーで落としぶたをして約30分煮る。 酒、しょうがで風味よく煮る• しょうゆ、みりんを加え、オーブン用ペーパーで落としぶたをし、弱火のまま約20分煮る。 しょうゆとみりんで味をつける• 砂糖と殻をむいたゆで卵を加え、オーブン用ぺーパーで落としぶたをして弱火のまま約10分煮る。 落としぶたをはずし、スプーンで煮汁をかけながら、約10分煮る。 火を止め、再び落としぶたをして粗熱がとれるまでおく。 煮たあと粗熱がとれるまでおくことで、肉が煮汁を含み、ジューシーでやわらかくなる。

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圧力鍋1時間!男の本格とろとろチャーシュー(煮豚) レシピ・作り方 by 男のロマン38|楽天レシピ

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ここではコラーゲンというたんぱく質に着目して解説をしていきます。 低温調理チャーシューで用いたロース肉は、コラーゲンが多く含まれている脂身や筋の部分が少なかったのでコラーゲンを無視して解説を進めたのですが、チャーシューの王道はやはりコラーゲンを多く含む豚バラ肉です。 コラーゲンの性質を理解せずして先には進めないでしょう。 コラーゲンは脊椎動物の真皮や腱、靭帯、軟骨を構成するたんぱく質で、3本のペプチド鎖から構成されています。 コラーゲンはペプチド鎖が3重らせん構造をとっていて水にはほとんど溶けないのですが、加熱して変性させることで、1本鎖の水に可溶なたんぱく質になります。 これがゼラチンです。 何が言いたいかというと、 筋が多く含まれる固い肉の調理は、加熱してコラーゲンをゼラチンに変性させ、柔らかくする必要があるということです。 たぶん文字だけの説明ではイメージがつきにくいと思うので、もしコラーゲン、ゼラチンの構造に興味のある方がいらっしゃったらコチラをご覧ください。 問題なのはコラーゲンが変性する温度です。 1 第一段階目の変性です。 これが原因で、この温度帯ではお肉は固くなるでしょう。 そうです。 アクチンの変性する温度に足をつっこまないと第二段階目の変性は起きず、コラーゲンはゼラチンにならないのです。 ということになります。 今度挑戦してみます。 にんにくは皮をむいて、しょうがは皮付きのままスライスしたものを用意しましょう。 とろとろチャーシューのレシピ• 豚バラブロック肉をフォークなどでまんべんなく刺し、穴をあける。 豚肉をタコ糸で縛る。 鍋に豚肉が浸るくらいの水を入れ沸かし、豚肉、ネギの青い部分、にんにく、しょうがを入れる。 鍋から気泡がコポコポ出るくらいの火加減で豚肉に火を通す。 二時間くらい• 豚肉の柔らかさを確認しながら加熱しつづけ、ホロホロになって崩れてしまう前に豚肉を取り出し火を止める。 ジップロックの袋などの密封できる袋に豚肉を入れ、チャーシューのたれと煮汁を1対1くらいの割合で、豚肉が浸るくらい入れて空気を抜く。 冷凍庫で冷やす。 豚肉に穴をあけるのは筋切りをするためです。 豚肉を縛るのはホロホロになって崩れてしまうのを防ぐためです。 めんどくさかったら縛らなくても構いません。 表面を焼いて固めるのもありかも。 メイラードで香ばしくなるし。 動画では一部焼いたブロック肉を使用してます。 一応ブロック肉の縛り方についてはコチラ。

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