ゼンマイ あく 抜き。 ワラビのアク抜きと乾燥保存:旬の野菜百科

実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方:白ごはん.com

ゼンマイ あく 抜き

ぜんまいのアク抜き春の山菜の代表でも有るぜんまいのアク抜き方法です。 ゼンマイのアク抜き手順には大まかに、重曹でアクを取る方法、灰でアク抜きをする方法、そして灰汁抜きしたものを天日干しの3パターンあります。 重曹を使ったアク抜きは簡単ですが苦味が残り、天日干しは香りも歯ごたえも良いのですが手間が掛かりますので、今回は比較的簡単で、しかも苦味も無く色の出も良い灰を使ったアク抜き手順になります。 今回使用している灰は、バーベキューのときに出た木炭の灰を保存しておいた物です。 長期保存したい方は、をご参照ください。 乾燥させたゼンマイは、カビさせない限り1年以上日持ちします。 材料( 1回分)• ぜんまい• 灰(木灰又は藁灰)=一握り• 熱湯=ゼンマイが浸る程度 その他用意するもの• 銅線=適量(色出しに使います)• 大きめの鍋(銅鍋をご利用の場合は銅線は不要です)• 落し蓋(ゼンマイが浮かないようにする為) 女ぜんまい(左)と男ぜんまい(右)ぜんまいには男ぜんまいと女ぜんまいがあり、食用にするのは女ぜんまいと言われる物で、画像の左側が女ぜんまい、右側が男ぜんまいです。 見分け方は画像を見てもらえば分かるとおり、左の女ぜんまいの葉はツルンとしているのに対し、右の男ぜんまいの葉はイボイボしています。 このイボイボ状の物は、胞子が詰まっている部分で、ぜんまいの生えている束の中に必ず一本は男ぜんまいが生えていますので、男ぜんまいと女ゼンマイは最低1本ずつ残すようにし、全てを採取せずに残しておきましょう。 男ぜんまいも食用には出来るのですが、男ぜんまいまで採取していしまうと当然ぜんまいの胞子は飛びませんので、翌年ぜんまいは生えなくなってしまいます。 また、男ぜんまいだけ残しても、女ぜんまいも居ないと繁殖しません。 (人間と同じなのじゃ!) 種の保存と翌年の山の恵みの為、男ぜんまいと女ぜんまい数本は採らなで残して下さい。 というワシは…間違えて1本だけ男ぜんまいまで採取してしまったのでこの画像が有る訳ですが…(滝汗) 下処理( 30分)• 採ってきたぜんまいは、時間が経つと切り口が固くなるので、切り口数センチの硬くなった部分を切り落とします• 葉の部分についている綿を取り除き水洗いしておきます。 落し蓋をしたまま1昼夜置くと画像のように水の色が赤紫に変わりますので、水を取替えて数時間置き、赤紫色が出なくなるまで水を交換すればアク抜きは終了です。 3回ぐらい水を交換すれば色も出なくなりアクは抜けます。 今回の画像のぜんまいは、岩手県の西和賀産の物で、に行ったときに採取したものです。 西和賀産のゼンマイとは、太くて香りも味も良い、日本国産の中でも超が付くほどの一級品です。

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ゼンマイのあく抜き(乾燥ゼンマイ)の作り方

ゼンマイ あく 抜き

・綿をきれいに取り除く ・大鍋にお湯を沸かし、重曹を適量(少な目)入れる。 ・その中にゼンマイを入れ、ホウレンソウを茹でる位の時間ゆでる。 ・ざるに揚げて湯を切り、天日に干す。 干し方 ゼンマイを広げて天日に干します。 水気が取れたら、ゼンマイをひとつかみずつ手に取り優しくもむ。 ・揉んだら広げて干す。 ・数時間後、再度揉んで干す。 揉んで干すを繰り返します。 完全に水分が飛んでしまうまで、繰り返します。 乾いたら、密閉袋に入れて保存。 戻し方 乾燥ゼンマイを鍋に入れ、水を加え火にかけます。 沸騰して3分ほど茹でます。 火からおろし、お湯を捨て、流水を注ぎながらよくもみ解します。 再度、水を入れゼンマイを3分ほど湯がきます。 そのまま自然と冷めるまで置きます。 水を替えながら、3日置いて「あく抜き」と「完全に戻し」ます。 その後、調理します。 保存は、水にひたして冷蔵庫で。 まとめ ゼンマイとわらび、似て非なるものですね。 どちらかと言うと、私にはわらびの方が馴染みが深いです。 収穫量の違いでしょうか。 わらびの方が、数採れます。 それにしても、ゼンマイがこれほど栄養価が高いとは、驚きました。 これを機会に、ゼンマイにも注目していきたいと思います。

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ぜんまいの栄養とあく抜き・下処理・保存方法!乾燥ゼンマイ戻し方

ゼンマイ あく 抜き

日本で流通しているぜんまいの水煮は海外から輸入しているものがほとんどじゃよ! ぜんまいが生えている場所は? ぜんまいは、日当たりが良い所よりも 湿った場所を好みます。 天然物のぜんまいとなると、 奥深い山中の沢の付近や斜面などの厳しい環境に生えていることが多いので、初心者には難易度が高い山菜と言えます。 十分な装備をしていくことも大切なので、ゼンマイを採りに山に入る場合はしっかりと準備を整えておくようにしましょう。 ぜんまいを採るときの注意点 1.山中に入る前に十分な装備を整える 良質な天然ぜんまいが生えている場所は、春先でも雪が残るような山奥の急斜面であることが多く、しっかりとした装備を整えないと入っていけないような場所です。 シダ植物のぜんまいは、湿っていて且つやせた土壌に生えるため、足元が滑らないように対策をしないといけません。 山菜採りのベテランは、 スパイク付きの地下足袋はもちろん、その上に アイゼンをはめて斜面を登っていきます。 こうやって見比べてみると違いは一目瞭然だね! 男ぜんまいを残すのは来年以降も生えてくることを考えてという理由が大きいのですが、女ぜんまいだからといって全て採りつくしてしまうといけないので、女ぜんまいも必ず数本残すようにしましょう。 ご指摘くださったたみーさんありがとうございました] ぜんまいとこごみの見分け方 ぜんまいと若芽が似ているものの中に、同じシダ植物の山菜 「こごみ」があります。 上の画像は2枚とも「こごみ」ですが、ぜんまいとの違いは大きく分けて下記の3点です。 ぜんまい こごみ 先端に 綿毛がついている 綿毛は無い 茎の部分に葉は無い 茎の 根元まで葉がついている 茎の断面が 円形 茎の断面は 凹型 カタカナのコの字• 大きい鍋に水を入れる。 鍋の水1リットルに対し、塩を小さじ2、小麦粉を大さじ4加えて混ぜる。 ふっとうしたら下処理をしたぜんまいを入れて3分ほど煮る• 流水に10~15分程さらして完成 重曹を使う方法に比べて短時間でできるので、小麦粉を使ったアク抜きの方法は簡単でおすすめです。 アクをしっかり抜くためには茹で時間を長くするのではなく、流水にさらす時間を長くすることで対応しましょう! 乾燥ぜんまいの作り方 採ってきたぜんまいを茹でてあくを抜いたら、乾燥させることで長期保存が可能になります。 茹でた後に干す作業や揉み込む作業があるので、収穫後の天気が良さそうなタイミングを見計らってあく抜きをしましょう。 乾燥ぜんまいを作る手順は以下の通りです。 ぜんまいって栄養はあるの? ぜんまいは栄養価も高く、特に ビタミンA、 ビタミンC、 ビタミンK、 葉酸等が豊富に含まれています。 美味しく栄養も豊富なぜんまいは、たとえ旬の時期でなくても食べたいですね! ぜんまいのおすすめの食べ方 煮物・ナムル 私の住んでいる東北地方では、ぜんまいのお煮つけはとてもポピュラーな料理です。 水で戻したぜんまいは、しっかりと煮汁を吸うので味かしっかりしみ込んでとてもおいしいです。 また、韓国料理などで出てくるナムルにもぜんまいがよく使われますね。 作り方は簡単で、ごま油で水で戻したぜんまいを炒め、醤油で味付けをすれば出来上がるので、とても簡単で美味しくいただけます。 ぜんまいから出る水分がごま油と醤油と混ざり合って、シンプルですがとても美味しいです。 まとめ 今回は、ぜんまいの特徴や採り方から、あく抜きの方法など加工する工程までご紹介いたしました。 山菜のお取り寄せなどを見ると、他の山菜に比べて国産の天然ぜんまいがかなり高価なのがうなずけると思います。 採取できる場所も素人では入り込めない場所も多いですし、あく抜き~乾燥ぜんまいにするまでの工程にかなりの手間暇がかかることがご覧いただけたと思います。 現在日本に流通しているぜんまいの水煮の多くが中国産なのですが、是非機会があれば国産天然物のぜんまいをご自身であく抜きをして乾燥ぜんまいにしてみてはいかがでしょうか。

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